度々鳥刺しで発生する食中毒のカンピロバクターについてご存知でしょうか。
鳥刺しで目にすることはあっても、馬刺しではあまり聞かないのはなぜなのか。
この記事では、カンピロバクター食中毒とは何か、なぜ馬刺しでは発生しないのかを解説します。
カンピロバクター食中毒とは？
カンピロバクター食中毒は、カンピロバクター属の細菌によって引き起こされる感染症です。
主に鳥類の腸内に存在し、人間には生肉や不十分に加熱された食品を通じて感染することが多いです。
症状としては、腹痛、下痢、発熱、頭痛、嘔吐などがあり、特に夏場に多発する傾向があります。治療は主に対症療法で、重症の場合には抗菌薬が使用されることもあります。予防には、食品の適切な加熱と調理器具の衛生管理が重要です。
カンピロバクターにはいくつかの種がありますが、ヒトに腸炎を起こす主な種はカンピロバクター・ジェジュニとカンピロバクター・コリです。
感染すると、平均して2～3日後に症状が現れ、血便が出ることもあります。また、感染後数週間でギラン・バレー症候群という神経障害を発症する可能性があることも指摘されています。
家庭での予防策としては、生の肉や鶏肉を取り扱う際には十分な加熱を行い、調理器具や手を清潔に保つことが大切です。また、食品の保存方法にも注意が必要で、生の肉を他の食品から分けて保存し、交差汚染を防ぐことが推奨されています。
鳥刺しで発生する理由
カンピロバクター食中毒が鳥刺しで発生する主な理由は、鳥肉、特に鶏肉がカンピロバクター細菌に汚染されている可能性があるためです。
鳥類、特に鶏はカンピロバクターを腸内に保有しており、その肉が生または加熱不足の状態で消費された場合、食中毒を引き起こすリスクがあります。鳥刺しは生肉を使用するため、適切な処理や加熱が行われないと、カンピロバクターによる食中毒の原因となることがあります。
鳥肉を安全に食べるためには、肉の中心部まで十分に加熱することが重要です。
また、生の鳥肉を扱った後の手洗いや調理器具の清潔な取り扱いも、食中毒予防には欠かせません。生肉を他の食品と分けて保存し、交差汚染を防ぐことも大切です。
馬刺しが大丈夫な理由
馬刺しは、一般的には食中毒のリスクが非常に低いとされています。馬は他の家畜に比べて体温が高く、約40度程度あり、これが細菌の増殖を防ぐ効果を持っているためです。
また、馬は他の動物と異なり、本来的に雑菌をあまり保有していないという特性もあります。これらの理由から、馬肉は生で食べることができ、食中毒のリスクが非常に低いとされています。
しかし、馬肉にはザルコシスティス属の「ザルコシスティス・フェアリー」という寄生虫が寄生していることがわかっており、これが多く含まれる馬肉を食べると、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢といった症状が発生する事例が報告されています。ただし、これらの症状は軽度であり、通常は速やかに回復します。感染した人から他の人へ感染することはありません。
食中毒のリスクを最小限に抑えるためには、馬肉を冷凍することが有効です。中心温度マイナス20℃で48時間以上やそれに準ずる冷凍保存を行えば、寄生虫が死滅することが分かっています。馬刺しの流通においては、冷凍保存が標準的な方法となっており、屠殺された直後から安全性の確保に努められています。
以上の情報から、馬刺しは適切な処理と管理がされていれば、食中毒のリスクは極めて低いと言えますが、完全にゼロではないため、購入する際には信頼できる業者から購入し、適切な保存と取り扱いをすることが重要です。
鳥ハムは大丈夫？
鳥ハムにおけるカンピロバクター食中毒のリスクは、調理方法に大きく依存します。
鳥ハムは低温で調理されることが多いため、中心部まで十分な加熱が行われていない場合、カンピロバクターを含む食中毒のリスクがあります。鶏肉の中心部分が65℃以上に達することで、カンピロバクター菌やサルモネラ菌は死滅するため、適切な温度での加熱が重要です。
また、鳥ハムを作る際には、細菌が増殖しやすい30～40℃の温度帯を避け、調理環境にも注意が必要です。調理器具やキッチン環境を清潔に保ち、生肉を他の食材や調理器具と接触させないようにすることも、食中毒を防ぐためには欠かせません。
低温調理器や炊飯器など、温度を正確にコントロールできる器具を使用することで、鳥ハムを安全に調理することが可能です。これらの器具は設定温度を一定に保つことができるため、加熱不足による食中毒のリスクを減らすことができます。
鳥ハムを含む鶏肉製品を安全に楽しむためには、中心部までしっかりと加熱し、調理後は速やかに冷蔵保存するなど、適切な取り扱いが重要です。
また、購入する際には信頼できる製造元から購入することも、安全性を高めるために役立ちます。
まとめ
以上、カンピロバクター食中毒について、馬刺しで発生しない理由についてでした。
もっとも安全なのは鳥刺しを食べないことなのでしょうが、どうしても食べたい場合は、衛生管理が行き届いている専門店などで食べるのが良いでしょう。
